Tilsætningsstoffer, der bruges til at opretholde eller ændre madens surhedsgrad eller alkalinitet, kaldes surhedsregulerende midler (også kendt som surhedsmidler). Surhedsregulerende midler giver ikke kun maden en sur smag, men regulerer også fødevarens pH, fungerer som antioxidanter, forhindrer madfordærvelse eller brunfarvning, hæmmer mikrobiel vækst og forhindrer madfordærvelse.
Syrer kan opdeles i to kategorier baseret på deres sammensætning: organiske syrer og uorganiske syrer. Organiske syrer bruges hovedsageligt som syrningsmidler. De organiske syrer indeholdt i naturlige fødevarer omfatter hovedsageligt citronsyre, vinsyre, æblesyre osv.; Syrerne produceret ved fødevaregæring omfatter eddikesyre og mælkesyre. Den mest almindeligt anvendte uorganiske syre er phosphorsyre; De kunstigt syntetiserede omfatter fumarsyre og gluconsyre.
