Polyglycerolestere af fedtsyrer （PGE) E475 i bagning som skummiddel cas nr. 67784-82-1

1. Dej styrkelse:

Fungere: PGE styrker glutennetværket i dejen og forbedrer dets elasticitet og gasretention.

Effekt: Dette resulterer i bedre dejhåndtering og øget brødvolumen.

2. Forbedret volumen og blødhed:

Fungere: PGE fungerer som endej balsam, hvilket forbedrer dejens evne til at fange gas under gæring.

Effekt: Dette fører til en lettere, fluffier struktur og øget brødvolumen.

3. krumme blødgøring:

Fungere: PGE interagerer med stivelse og gluten og forsinker stivelse -retrogradation (Staling).

Effekt: Dette holder brødet blødere i en længere periode og forbedrer dens holdbarhed.

4. fugtopbevaring:

Fungere: PGE hjælper med at bevare fugt i brødet krumme.

Effekt: Dette forhindrer brødet i at udtørre for hurtigt og opretholde friskhed.

5. emulgering:

Fungere: PGE stabiliserer fedt- og vandfaserne i dejen.

Effekt: Dette sikrer jævn fordeling af fedt, forbedring af struktur og mundfølelse.

6. Anti-staleing:

Fungere: PGE bremser krystallisationen af ​​stivelse (retrogradation), hvilket er den vigtigste årsag til brødstaling.

Effekt: Brødet forbliver blødt og frisk i længere tid.

7. Forbedret skorpe kvalitet:

Fungere: PGE forbedrer skorpens bruning og sprødhed.

Effekt: Dette resulterer i et mere tiltalende udseende og tekstur.

8. Skumstabilisering:

Fungere: I nogle brødformuleringer stabiliserer PGE luftbobler i dejen.

Effekt: Dette bidrager til en ensartet krummestruktur og bedre struktur.