Fosfat er et salt af fosforsyre, en af de naturlige ingredienser i næsten alle fødevarer, og er meget brugt i fødevareforarbejdning som en vigtig fødevareingrediens og funktionelt tilsætningsstof.
Hvad er fosfat?
Naturligt forekommende fosfat er fosfatsten (herunder calciumfosfat). Fosfat er calciumdihydrogenfosfat og calciumsulfat dannet ved reaktion mellem fosfatsten med svovlsyre, som kan absorberes og udnyttes af planter.
Fosfor er et vigtigt mineralelement, der er vigtigt for den menneskelige krop. Den vigtigste kilde til fosforindtagelse af menneskekroppen er naturlig mad eller fosfattilsætningsstoffer til fødevarer. Fosfat er en af de naturlige ingredienser i næsten alle fødevarer. Da fosfat kan forbedre eller give fødevarer en række fremragende egenskaber, er det blevet brugt i fødevareforarbejdning for mere end hundrede år siden, og er blevet brugt i store mængder siden 1970'erne. Fosfat er en af de mest udbredte og største kategorier af fødevaretilsætningsstoffer. Som en vigtig fødevareingrediens og funktionelt tilsætningsstof bruges det i vid udstrækning til forarbejdning af kødprodukter, fjerkræprodukter, skaldyr, frugter, grøntsager, mejeriprodukter, bagte produkter, drikkevarer, kartoffelprodukter, krydderier, færdigretter osv. Fosfater, der anvendes i fødevareforarbejdning er normalt natriumsalte, calciumsalte, kaliumsalte og jern- og zinksalte som ernæringsforstærkere. Der er mere end 30 almindeligt anvendte fødevarekvalitetsfosfater, blandt hvilke natriumfosfat er den vigtigste type fødevarefosfat, der forbruges i mit land. Med udviklingen af fødevareforarbejdningsteknologi er forbruget af kaliumfosfat også steget år for år.
Anvendelse af fosfattilsætningsstoffer i fødevarer
1. Bufferfunktion:
Ph-værdien af fosfater varierer fra moderat surhed (PH~4) til stærk alkalinitet (PH~12). Når forskellige fosfater matches i forskellige proportioner, kan pH-værdien stabiliseres mellem PH4.5-11.7, hvilket spiller en bufferrolle i varierende grad. Inden for pH-området for de fleste fødevarer (PH3.5-7.5), kan fosfater bruges som effektive pH-regulatorer og pH-stabilisatorer for at få maden til at smage mere lækker. Den stærkeste buffer er orthophosphat. For polyphosphater falder bufferkapaciteten, når kædelængden øges.
2. Vandtilbageholdelsesfunktion:
Polyfosfater et meget hydrofilt fugtighedsbevarende middel, der godt kan stabilisere vandet i fødevarer. Vandholdeevnen er relateret til typen af polyphosphat, mængden af tilsætning, fødevarens pH-værdi, ionstyrken og andre faktorer. For kødprodukter og fisk og skaldyr har pyrophosphat den bedste vandholdende kapacitet, efterfulgt af tripolyphosphat. Når kædelængden øges, vil polyfosfats vandholdende kapacitet falde.
3. Polyanion effekt:
Polyphosphat er en polyelektrolyt med karakteristika af et uorganisk overfladeaktivt stof. Det kan dispergere eller danne en stabil suspension af uopløselige stoffer i vand for at forhindre suspensionen i at klæbe og agglomerere. Fordi polyphosphat kan få hydrosolkolloidet af protein til at danne en tynd film på fedtkuglerne, kan fedtet mere effektivt spredes i vandet. Derfor er det meget udbredt i stivelsesphosphorylering, pigmentdispersion, emulgerede fødevarer (mejeriprodukter, is, salat, sauce osv.) og som dispergerende stabilisator til pølser, hakkede kødprodukter og fiskepastaprodukter. For ligekædede polyphosphater øges deres emulgerings- og dispergeringsevne med forøgelsen af kædelængden.
4. Chelation:
Polyphosphater danner let opløselige komplekser med metalkationer i opløsningen og reducerer derved vandets hårdhed, hæmmer oxidation, katalyse, misfarvning og nedbrydning af C-vitamin forårsaget af metalkationer såsom Cu2+ og Fe3+ , og kan forhindre og forsinke oxidation af fedt, forhindre korruption af kød, fjerkræ og fisk, bevare farve og forlænge madens holdbarhed.
Chelateringen af polyphosphater afhænger af kædelængden og pH-værdien. Generelt har langkædede polyphosphater en stærk chelateringsevne for letmetalioner, og evnen stiger med stigningen i pH. Kortkædede polyphosphater har en stærk chelaterende evne til tungmetalioner, men den chelaterende virkning svækkes med stigningen i pH.
5. Funktion af protein:
Fosfater har en styrkende effekt på proteiner og kollagen globuliner, så de kan forbedre hydreringen og vandretentionen af kødprodukter, forbedre vandgennemtrængeligheden, fremme blødgøring af fødevarer, forbedre kvaliteten af fødevarer og opretholde smagen af fødevarer. Samtidig kan fosfater i mejeriprodukter forhindre mælk i at koagulere ved opvarmning og forhindre adskillelse af kasein og fedtvand.
6. Fermenteringseffekt
Sure fosfater (såsom surt natriumpyrophosphat og calciumhydrogenphosphat) bruges sædvanligvis som fermenteringssyrer som hævemidler til bagte produkter, idet de reagerer med bicarbonat for at tilvejebringe kuldioxidgas, der kræves til bagningsprocessen.
7. Antiklumpningseffekt:
Tricalciumphosphat bruges ofte som et antiklumpningsmiddel for at forbedre flydendeheden af pulveriserede eller hygroskopiske fødevarer. Tricalciumphosphat har et stort specifikt overfladeareal og kan binde mere vand. Og dens specielle sfæriske krystalstruktur kan frembringe en "kugleeffekt", som gør, at pulveret har god flydende.
8. Forlæng fødevarens holdbarhed:
Polyfosfater kan forbedre opbevaringsstabiliteten af fødevarer og forlænge produkternes holdbarhed.
9. Mineralernæringsforstærkning:
Calciumfosfat, magnesiumfosfat, jernfosfat og zinkfosfat bruges ofte som mineralernæringsforstærkere i fødevareforarbejdning. Blandt dem har jernphosphat og zinkphosphat god opløselighed. Tilsætning af dem til mavesaft kan øge den biofarmaceutiske effekt af mavesaft og vil ikke fremme naturlig oxidation.
